Sexto Cuatrimestre

3.1-Definir rentabilidad

La base para medir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia promedio. Un margen de contribución o ganancia bruta altos en un plato es igual o mayor al promedio de todos los platos vendidos. Es promedio se calcula muy facilmente con la información disponible en el establecimiento para cada turno.

La ganancia bruta total se determina sustrayendo los costos totales de materias primas de las ventas totales dentro del periodo de estudio. Finalmente se salcula la ganancia bruta promedio, dividiendo la ganancia bruta total por la cantidad de los platos vendidos durante ese marco de tiempo.

__Ganancia bruta total___               =         Ganancia bruta promedio

                             Total de platos vendidos

Con esta información se puede determinar si cada plato es rentable o no, comparándolo con el promedio: Un plato rentable es aquel en el que la ganancia bruta individual es igual o mayor a la del promedio de todos los platos.

Ganancia individual   >   Ganancia bruta promedio              RENTABILIDAD ALTA

Ganancia individual   <   Ganancia bruta promedio              RENTABILIDAD BAJA

Ejercicio:

TOTAL                                                                                                    ___920_____         $13,040____

 GB PROMEDIO                                                                                                              _  $14.17_____

POPULARIDAD

La base para medidad el grado de popularidad de cada plato se llama “índice de popularidad”. La INGENIERÍA DE MENÚ define la popularidad determinado en un índice a partir del cual se pueden comparar ciertos valores reales. Esto se logra multiplicando el porcentaje que se espera de la venta de cada plato, o su “mix ideal”, por 70%. Esta cifra (70%) ha sido específicamente determinada por el autor del método.

Entonces se analizan las ventas de cada plato en un periodo determinado y cómo contribuyen éstas relamente al total de las ventas, para determinar así el “mix ideal”.

Cantidad vendida de cada plato       x 100= Mix real 

Total de platos vendidos                                                                              

Con esta información se puede determinar si cada plato es popular o no, comparándolo con el “índice de popularidad”: Un plato popular es aquel en el que su “mix real” es igual o mayor al índice de popularidad.

Mix real    >    Índice de popularidad                    POPULARIDAD ALTA

 Mix real    <    Índice de popularidad                    POPULARIDAD BAJA

El concepto de “índice de popularidad” hace posible medir en un menú determinado,  la popularidad relativa de cada plato respecto al resto.

En un menú de sólo cuatro platos, se consideraría popular al plato que ingresara el 17.5% o más del total de las ventas (25% x 70% o 0.25 x .070 x 100= 17.5%).

Por otro lado, en el caso de un menú con 10 platos, un palto se consideraría popular si fuera responsable solo del 7% de las ventas (10% x 70% o 0.10 x 0.70 x 100= 7%).

Un plato que en un periodo de tiempo definido representase el 10% de la facturación total sería popular si fuera parte de un menú de 10 platos y no sería popular si el menú consistiese de cuatro platos.

Entonces, resumiendo:

·         Paso 1: Determinar el “mix ideal” (100 / cantidad de platos del menú)

·         Paso 2: Calcular el “Índice de popularidad”, multiplicando el “mix ideal” por 70%

·         Paso 3: Estimar el “mix ideal”, dividiendo la cantidad vendida de cada plato por las ventas totales y multiplicando por cien para que represente un porcentaje.

·         Paso 4: Comparar el “mix real” con el “índice de popularidad” para establecer si la popularidad es alta o baja.